— Essais —
Mes premiers essais m'ont appris à allumer un feu et ensuite à laisser monter le four en température.
Je suis content de moi car le four ne s'est pas fissuré, il est solide !
Au départ on allume un feu à l'entrée du four et au fur et à mesure que le feu augmente on recule les braises vers le fond de la sole et ceci petit à petit pendant 2h environ. Ainsi la sole chauffe sur toute sa surface ce qui permettra à la pizza de cuire par dessous.
La chaleur du four monte parfois à 500 degrés ! Les flammes tournent et "lèchent" la voute et attention donc aux hautes températures ! J'ai cherché la bonne température pour cuire une pizza et finalement la seule qui s'est imposée à moi est le test de la voute blanchie ! Je me souviens des paroles de mon autre oncle Vincenzo qui avait aussi un four. Il me disait que lorsque la voute devient blanche, la température est bonne !
je peux vous dire que c'est émouvant quand ce que l'on vous a dit un jour se manifeste pour vous ! Dabord la voute noirci avec la fumée dégagée par la combustion et la vous vous dites "Mais ou est donc passé mon beau four bien propre ?! " Et c'est la que la magie des flammes opère car quand le four monte en température, les flammes chauffent la voute qui pyrolyse.Par la suite on remarque qu'il est redevenu pratiquement aussi propre qu'au début.
Par contre on peut considérer qu'un four à 350 degrés est à la bonne température. Mais c'est à vous d'expérimenter pour connaître la meilleure.Moi je me suis équipé d'un thermomètre infrarouge laser pour mes premiers tests.
— Premières pizzas —
Mes premières pizzas !
il a fallu faire attention à la cuisson ! Car contrairement à une cuisson dans "un four de cuisine" où la pizza met entre 14 à 20 minutes pour cuire ici c'est trés rapide !
Il ne faut pas plus de 2 minutes pour cuire une pizza dans le four quand il est bien chaud. il faut apprendre aussi à la tourner pour ne pas qu'elle brule !
Je me suis acheté 2 pelles. La première pour enfourner qui a un plateau de 30 cm de diamètre environ.
La deuxième avec un diamètre de 20 cm environ pour tourner et sortir les pizzas. Cela demande un peu d'entrainement au début.
J'ai eu quelques ratées aussi, surtout quand la pizza que l'on veut enfourner colle à la pelle ! Donc pensez aussi à enfariner correctement votre pelle surtout si cela n'est pas de l'inox.
En ce qui concerne les pizzas, vous verrez que même avec la plus basique des recettes vous reussirez à exalter le goût ! Ceci est du à la cuisson incomparable au feu de bois.
Personnellement j'utilise une farine type "T45" . Mais cela marche aussi avec de la T55. J'essaie de prendre une farine qui contient beaucoup de gluten.C'est un type de farine que l'on appelle "forte" .Je vous laisse chercher sur le net les différents types de farines qui existent.
Si je parle de farine forte c'est pour dire que quand je fais une pate à pizza, je mets trés peu de levure mais je la laisse monter plus de 12h parfois car la pate "murie" et cela la rend plus digeste et elle a meilleur goût. La aussi cela demande de la patience et des essais pour obtenir ce que l'on désire. Après pétrissage de la pate, j'en fais une boule que je fais monter dans un récipient à température ambiante. Puis quand j'estime que la pate a bien monté, je découpe des patons d'environ 300 g et je les disposes sur un plateau les un avec les autres séparés par du papier sulférisé pour éviter qu"ils ne collent entre eux.Puis je les recouvre d'un torchon humide et je les places au réfrigérateur pendant environ 12h, mais des pizzaiolis laissent parfois la pate 2 ou 3 jours dans des réfrigérateurs à 5 degrés !
Il existe une farine apellée "manitoba" qui est une farine forte et qui permet des temps de levées plus importants, 24h environ. J'ai déja essayé et j'ai eu de bons résultats. Par contre j'ai aussi essayé la farine de gruau comme la "gruau d'or 000" et j'ai eu aussi d'excellents résultat .Elle est elle aussi riche en gluten , mes invités m'ont fait des compliments !
— Nettoyage —
Quand la cuisson de toutes les pizzas est teminée, il faut penser à nettoyer la sole qui a été entachée d'ingrédients tombés. Pour cela il n'y a qu'une méthode, utiliser une raclette métalique pour étaler toutes les braises sur la surface de la sole. Les braises vont bruler toutes les substances organiques et nettoyer en partie la sole. Puis quand le lendemain le four a refroidi, utiliser une balayette pour retirer les braises et la poussière.